江蘇省成人高校招生烹飪專業(yè)高中 起點升本、專科專業(yè)課加試指南

(考生任選紅案或白案加試科目)

第一部分  紅案加試科目

紅案加試由刀工基礎(chǔ)、冷盤拼擺、熱菜制作三個科目組成。

一、刀工基礎(chǔ)（20分）

1．操作要求：以給定原料，在規(guī)定時間內(nèi)加工成一定規(guī)格質(zhì)量的料形。對于成品的基本要求是：均勻一致，整齊劃一。

2．考核范圍：姜絲，土豆絲，蘿卜絲，里脊絲，萵筍絲，百頁絲，干絲，月牙片，象眼片，豬肝片，魚米，雞丁，蘭花方干，蘭花萵筍，荔枝腰花，麥穗腰花等。
    二、冷盤拼擺（40分）

1．單拼：在規(guī)定時間內(nèi)，按一定要求將原料拼擺成形。

成品形式：饅頭式，橋梁式等。    成品要求：刀工精細，拼擺整齊，形態(tài)飽滿。

成品菜例：蓑衣黃瓜，蓑衣蘑菇，白斬雞，火腿腸，牛肉，鹽水鵝，拆燒肉，紅腸，熏腸，火腿等。

2．雙拼：將兩種原料按一定形狀在規(guī)定時間內(nèi)擺放盤中成形。

成品形式：半圓形對稱式，橋拱式等。

成品要求：刀工精細，排疊整齊，原料分布對稱，高低一致，形態(tài)飽滿。

成品菜例：黃瓜拼火腿腸，香腸拼蘿卜，方干拼菠菜，白斬雞拼萵筍等。

三、熱菜制作（40分）

熱菜制作，主要考查考生運用常用烹調(diào)方法制作菜肴的技能水平，側(cè)重于體現(xiàn)基本功菜肴的制作。考點將選定以下各類中的一個菜由考生制作。

1．油爆類  成品要求：質(zhì)地脆嫩，鹵汁緊包，光亮油潤。  成品菜例：油爆魷魚，油爆烏花等。

2．滑炒類  成品要求：細嫩爽口，明油亮芡。  成品菜例：滑炒里脊，松子魚米，青椒肉絲，生炒蝴蝶片，滑炒雞片，青椒里脊絲，滑炒魚片，炒腰花，炒豬肝片等。

3．脆熘類  成品要求：外脆里嫩，口味純正，鹵汁粘稠，寬緊適當(dāng)，色澤光亮。成品菜例：菊花青魚，焦熘里脊，脆熘魚片，茄汁魚條等。

4．滑熘類  成品要求：質(zhì)地鮮嫩，口味純正，色澤光亮。  成品菜例：熘雞丁，滑熘里脊，象牙里脊等。

5．水汆類  成品要求：原料成形符合規(guī)定菜品的要求，質(zhì)地細嫩，湯汁清醇。  成品菜例：魚圓湯，汆雞片，榨菜肉絲湯，茼蒿肉圓湯，汆豬肝片等。

6．紅燒類  成品要求：色澤紅潤，鹵汁稠濃，味道純正。  成品菜例：紅燒鳊魚，紅燒魚塊，紅燒鯽魚等。

附：考試題型示例

一、刀工基礎(chǔ)    品名：蘿卜絲    材料：蘿卜2只(300克)    餐具：7寸圓盤2只

要求：蘿卜絲粗細均勻(約0．1厘米見方)，長短一致(長約5厘米)，無大小頭、無連刀、無碎絲。操作時間5分鐘。

二、冷盤拼擺    品名：雙拼    材料：黃瓜2根(約重200克)、鹽水鵝1/2只(去骨取肉后約重200克)。

餐具：8寸圓盤2只

要求：原料拼擺對稱，高低一致，排疊整齊，疏密得當(dāng)，形態(tài)飽滿，中心高度約為4厘米。操作時間20分鐘。

三、熱菜制作  品名：青椒里脊絲  材料：豬里脊絲300克，青椒2只  餐具：8寸圓盤2只

要求：肉絲長約5厘米，約2—3厘米見方，均勻一致，無連刀，主輔料比例得當(dāng)；菜肴口味咸鮮適中，滋汁緊包，明油亮芡，肉絲質(zhì)地細嫩，青椒絲碧綠爽脆。切配時間8分鐘。上漿與爐灶烹制時間另計。

第二部分  白案加試科目

白案加試由和面揉面、摘劑制皮、面點制作三個科目組成。

一、和面揉面（20分）

1．操作要求：給定原料，在規(guī)定時間內(nèi)加工成面團。揉面時達“三光”(手光、面光、案板光或容器光)要求。

2．考核范圍：水調(diào)面團，發(fā)酵面團，油酥面團。

    3．成品要求：軟硬適度，不夾生，不傷水，符合各類面團的性能要求。

    二、摘劑制皮（40分）

1．操作要求：自調(diào)面團，在規(guī)定時間內(nèi)加工出一定數(shù)量的面劑和皮坯。

2．考核范圍：各種面劑，餃皮，燒賣皮，餛飩皮等。

3．成品要求：各種面劑個重符合規(guī)定要求；餃皮形圓，大小一致，中間略厚，四周稍薄；燒賣皮形圓，大小一致，皺褶均勻；餛飩皮大小一致，皮薄如紙。

三、面點制作（40分）    面點制作，主要用常見的成形技法制作面點品種。

1．月牙蒸餃  成品要求：色澤光白，呈月牙形，大小一致，皺褶均勻，閉合緊密，不破皮不露餡，不倒邊，不翹角。成品舉例：鮮肉蒸餃，韭菜蒸餃，筍肉蒸餃等。

    2．燒賣  成品要求：花邊整齊均勻，大小一致，造型美觀。

成品舉例：糯米燒賣，生肉燒賣等。

3．鍋貼  成品要求：底部焦黃香脆，內(nèi)部柔軟，餡心鮮香，口味純正。

成品舉例：生肉鍋貼，三鮮鍋貼等。

4．包子  成品要求：質(zhì)感暄軟，色澤潔白，大小一致，褶勻美觀。

成品舉例：菜包，菜肉包，生肉包，豆沙包等。

5．花卷  成品要求：色澤潔白，層次分明，質(zhì)感暄軟。

成品舉例：菊花卷，蝴蝶卷，蔥油卷等。

附：考試題型示例

一、揉面和面    品名：水調(diào)面團    材料：面粉600克。    餐具：8寸圓盤1只。

要求：軟硬適度，不夾生，不傷水，達到“三光”(面光、手光、案板光)要求。面團重量700—725克，操作時間4分鐘。

二、摘劑制皮    品名：蒸餃面劑和面皮。    材料：面粉500克   餐具：8寸圓盤1只

要求：自己調(diào)制面團。面劑大小一致，個重為25克；餃皮形圓，直徑約9厘米，大小一致，中間厚四周薄。摘10個面劑，搟10張餃皮，操作時間8分鐘。   

三、面點制作    品名：菜包    材料：面粉300克、酵母、泡打粉適量，菜餡300克。

餐具：8寸圓盤1只

要求：質(zhì)感暄軟，色澤潔白，大小一致，褶勻美觀(褶子不少于18個)，餡心居中。包子8只，每只包子皮餡各重35克，總重約70克。操作時間30分鐘。餳面時間不計。

注：專業(yè)課加試時間、地點，詳見《2017年江蘇省各類成人高校招生術(shù)科類專業(yè)加試辦法》。

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